L’uso del latte crudo in Italia ha radici storiche e ragioni profonde, non riconducibili a un vezzo o ad arretratezza dei produttori. La presenza di ceppi lattici autoctoni e specifici di ogni zona ha permesso di ottenere prodotti con aromaticità peculiari. La flora microbica del latte rappresenta inoltre una vera e propria risorsa anche dal punto di vista sanitario, per gli effetti competitivi con la flora patogena ambientale. Una nicchia di biodiversità che si è trasmessa di generazione in generazione tra i casari, capace di garantire la caseificazione in epoche in cui i fermenti artificiali non esistevano.

Le decisioni che si stanno prendendo e la comunicazione fuorviante e unilaterale stanno mettendo a forte rischio un grande patrimonio di biodiversità, da cui la nostra stessa salute trae vantaggio, come anche il futuro di aziende preziose, per i prodotti di qualità che realizzano e il ruolo sociale e ambientale che svolgono.

E’ dunque importante proporre un’ulteriore riflessione al riguardo, come riportato nella lettera aperta indirizzata ai Ministeri della Salute e dell’Agricoltura e alla stampa, firmata da varie organizzazioni, tra cui la rete RIES.

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